La mayoría de los aficionados a la cocina cubana que sirven los restaurantes del sur de Florida conocen el plato básico de arroz cocinado con judías negras y cebolla, ajo, comino y hierbas como moros y cristianos. Aparentemente establecida cuando los cocineros cubanos exiliados del este de Cuba lanzaron el plato a principios de los años 60, la etiqueta se ha mantenido. Sin embargo, en la mitad occidental de la isla, los frijoles negros (o rojos) cocinados con arroz se llaman estrictamente congrí. En casa de mi tío Tiki, su esposa Jorgelina era muy estricta con el término congrí (decía que “moros y cristianos” sonaba religiosamente insensible), así como con el uso del tipo de pimiento adecuado: ají cachucha, un chile autóctono extrañamente afrutado y nada picante que, en su ausencia, los cocineros de Miami se han visto obligados a sustituir por pimiento verde. A pesar del peso calórico del congrí, Jorgelina siempre hacía una cantidad enorme y nunca dejaba de acompañarlo con un plato de la igualmente corpulenta yuca hervida. Recién sacada de la huerta, suave como la mantequilla y cubierta de ajo tostado a la sartén, cebolla caramelizada y lima, ¡era igual de irresistible! Puerta de Golpe, 1999.
