En Pinar del Río, cuando la familia de mi tío sacrificaba un cerdo, todos los que se presentaban para ayudar a picar y freír su capa de grasa considerablemente gruesa se quedaban con una porción. Criados a base de palmiche, restos de piña y cáscaras de mango, los cerdos de mi tío disfrutaban de la vida y engordaban: al menos una vez al año, abastecían la culinaria a media docena de familias vecinas con cortezas de cerdo para condimentar sus frijoles, arroz y otros alimentos durante al menos uno o dos meses. En el Periodo Especial cubano, había pocas alternativas. El ajo, la cebolla y el pimiento rara vez habían estado disponibles bajo el régimen comunista apoyado por los soviéticos, y mucho menos todos al mismo tiempo. Esto es importante, ya que los cubanos como yo nunca habíamos comido comida “cubana” sin estos ingredientes básicos. El comino, el laurel, el orégano cubano y el tomillo —esenciales en la receta pinareña de frijoles de mi familia cubano-estadounidense—fueron prácticamente desconocidos para cocineros y comensales durante la mayor parte de la Revolución. Lo que yo nunca había probado, sin embargo, eran chicharrones tan naturalmente buenos. Un trozo en un tazón de harina de maíz, por lo demás insípida, le infundía una cocina llena de especias. DICIEMBRE DE 1996.
